0 引言

奶啤是以乳或乳制品為主要原料，佐以水、白砂糖、果蔬汁、食品穩定劑等輔料，經(jīng)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵釀成的一種新型發(fā)酵乳飲料。奶啤含糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素、維生素等營(yíng)養成分及二氧化碳和微量酒精（酒精度≤0.5%vol），它將酸奶乳香、啤酒醇香、碳酸飲料爽口感合于一體，具有酸甜適度、清冽爽口、質(zhì)感細膩、風(fēng)味飽滿(mǎn)、泡沫潔白、有輕微殺口感等特點(diǎn)，是一種獨具特色的發(fā)酵乳飲品。

1 奶啤的研發(fā)歷程

奶啤的研發(fā)離不開(kāi)奶酒和傳統發(fā)酵乳的釀造歷史。我國制作馬奶酒的歷史悠久，早在2 000多年前的西漢時(shí)代，皇室已設官員專(zhuān)管乳馬和釀制馬奶酒。起源于高加索山區并在中亞地區盛行的開(kāi)菲爾（Kefir）以及我國西藏地區藏靈菇發(fā)酵乳，則屬于酵母-乳酸菌共同發(fā)酵的傳統發(fā)酵乳，其歷史可追溯至2 500年前。

我國最早將奶和啤酒結合的研究是馬奶啤酒。1995年，雷天富等報道對馬奶啤酒試驗的研究結果，以馬乳、蔗糖為原料，以乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、丁二酮乳酸鏈球菌、啤酒酵母為菌種制備發(fā)酵劑，通過(guò)一系列工藝流程制成馬奶啤酒。經(jīng)過(guò)篩選，馬奶啤酒的最優(yōu)配方為水奶比7∶1或8∶1，蔗糖添加量9%或10%。產(chǎn)品呈乳白色，酸度65～105 oT，酒精度2.5%～5.0%vol，兼具乳香味、酒香味和酸、甜、苦味，飲用時(shí)有清涼舒爽感。

2001年11月，由原天津輕工業(yè)學(xué)院趙江等研制的“奶啤飲料工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)”通過(guò)天津市科學(xué)技術(shù)委員會(huì )的成果鑒定，標志著(zhù)我國奶啤飲料的誕生。奶啤飲料是在營(yíng)養型奶酒基礎上，將生產(chǎn)酸奶、啤酒、碳酸飲料的技術(shù)有機結合，以鮮牛乳（乳粉）、白砂糖、麥芽汁、啤酒花為主要原料，添加輔料和穩定劑，篩選適宜乳酸菌和酵母菌菌種制備發(fā)酵劑，采用兩段發(fā)酵法，生產(chǎn)兼具酸奶和啤酒特點(diǎn)的奶啤飲料。產(chǎn)品呈均勻乳白色，有輕微殺口感，兼具酸奶和啤酒風(fēng)味，長(cháng)期靜置有少量蛋白質(zhì)沉淀，蛋白質(zhì)含量≥0.7%，總固形物含量≥10%，酒精度≤0.5%vol,p H值4.1～4.6，重金屬和微生物指標符合相關(guān)國家標準和行業(yè)標準要求,保質(zhì)期為易拉罐裝形式在25℃以下10個(gè)月。

奶啤研制成功后，首先在吉林克菲爾飲品股份有限公司和通化啤酒有限責任公司投產(chǎn)上市，緊接著(zhù)石家莊六路通乳業(yè)開(kāi)發(fā)有限責任公司、北京藍圖格生物技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司等企業(yè)紛紛進(jìn)入生產(chǎn)奶啤的隊列，為此還專(zhuān)門(mén)成立了一家中國奶啤生物科學(xué)研究股份有限公司（在香港注冊），意圖將奶啤研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售整合為一個(gè)體系并做大做強。2003年奶啤在北京上市，次年奶啤產(chǎn)品遍布京、津、滬以及廣州、深圳、哈爾濱、青島、西安等城市，并成為各大展會(huì )亮點(diǎn)產(chǎn)品，在全國市場(chǎng)形成一股“奶啤熱”。但是，由于奶啤開(kāi)發(fā)時(shí)間較短，生產(chǎn)技術(shù)較復雜，缺乏成熟技術(shù)參數和規?；?、工廠(chǎng)化生產(chǎn)經(jīng)驗，在原輔料搭配、菌種選擇、工藝流程、穩定劑使用等方面存在諸多不確定因素，上市后部分產(chǎn)品出現分層、味苦、酒精度超標、產(chǎn)氣過(guò)多等質(zhì)量問(wèn)題，加之企業(yè)宣傳、服務(wù)滯后，導致奶啤市場(chǎng)迅速降溫。

在奶啤市場(chǎng)低迷時(shí)期，企業(yè)界和科技界并沒(méi)有停止對奶啤探索的步伐，在原料選用、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵菌種篩選、穩定劑使用、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、香氣成分分析等方面做了大量研究和探討，并取得一系列成果。烏魯木齊農墾乳業(yè)集團公司和新疆天潤生物科技股份有限公司的科技人員從2004年開(kāi)始，借鑒當地少數民族制作酸馬奶、格瓦斯的經(jīng)驗，和揚州大學(xué)、大連工業(yè)大學(xué)、江蘇大學(xué)、石河子大學(xué)等學(xué)校合作，潛心研究奶啤生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)，攻克奶啤產(chǎn)品外觀(guān)不穩定、酒精和二氧化碳含量難控制等技術(shù)難題。從新疆本地乳和傳統發(fā)酵乳制品中分離、篩選出可賦予產(chǎn)品獨特風(fēng)味及營(yíng)養特性的乳源性馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus var.marxianus)A3菌株（現保藏于CGMCC,No.3781）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)TR2菌株（現保藏于CGMCC,No.14964）并用于奶啤生產(chǎn)；研制出復配型奶啤凍干發(fā)酵劑，使生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)大幅提升。2008年，佳麗奶啤在新疆上市。2011年天潤奶啤問(wèn)世，憑借其優(yōu)良品質(zhì)和獨特風(fēng)味口感，通過(guò)電商、物流、社交媒體迅速被消費者認知、認可。其后，多家乳品企業(yè)采取委托代加工模式快速加入奶啤賽道，奶啤市場(chǎng)迅速升溫，呈現繁榮景象。

2 奶啤市場(chǎng)的現狀和問(wèn)題

2.1 產(chǎn)品歸類(lèi)

由于奶啤脫胎于酸奶和啤酒，其早期使用的原料、菌種、制造工藝均為兩者結合，因此具體涉及哪種產(chǎn)品歸類(lèi)時(shí)易產(chǎn)生歧義。有的根據原料和菌種來(lái)源，將奶啤歸于發(fā)酵乳飲料或乳酸菌飲料；有的則強調啤酒屬性，將其歸于低醇啤酒，稱(chēng)之為奶啤酒。在奶啤最早研發(fā)的科技成果“奶啤飲料工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)（2001年）”中，關(guān)鍵詞是奶啤飲料、工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)和啤酒風(fēng)味，將奶啤歸于飲料類(lèi)，但具有啤酒風(fēng)味；而在同一單位2007年發(fā)布的科技成果“發(fā)酵乳飲料（奶啤酒）生產(chǎn)技術(shù)”中，關(guān)鍵詞為奶啤酒、微生物發(fā)酵工藝和外觀(guān)穩定性，奶啤被同時(shí)定位為發(fā)酵乳飲料和奶啤酒。武慶尉將奶啤歸于“起泡奶酒”。季萬(wàn)蘭等稱(chēng)奶啤為“充氣型乳酒飲料”。創(chuàng )建于2003年的鄂爾多斯市蒙元乳業(yè)有限責任公司自成立便開(kāi)始開(kāi)發(fā)奶啤酒，以鮮牛奶、麥芽、啤酒花等為原料，采用乳酸菌和酵母菌進(jìn)行二次生物發(fā)酵，制成兼備牛奶、啤酒營(yíng)養和口感的發(fā)酵型低醇飲品，產(chǎn)品呈乳白色或淡黃色，酒精度0.2%～6.0%vol，被命名為“漢奧斯奶啤酒”，商標為“漢奧斯之星”。近年來(lái)由于奶啤市場(chǎng)升溫，知名啤酒企業(yè)如燕京、藍帶等也推出了奶啤產(chǎn)品。一些企業(yè)銷(xiāo)售人員為突出奶啤的跨界特點(diǎn)和豐滿(mǎn)口感，宣稱(chēng)奶啤“非奶非啤”“亦奶亦啤”，進(jìn)一步導致產(chǎn)品定位差異，增加了消費者的疑慮。奶啤究竟姓“奶”還是姓“酒”，關(guān)系到產(chǎn)品定位和消費導向。奶啤開(kāi)發(fā)的初衷定位是含多種營(yíng)養成分和獨特風(fēng)味口感、并具有一定保健作用的發(fā)酵型乳飲料，其后一系列研究均圍繞此目標展開(kāi)，此產(chǎn)品定位延續至今。而奶啤酒屬于飲料酒或發(fā)酵型奶酒，通常酒精度在0.5%vol以上，執行GB/T 17204—2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》及GB4927—2008《啤酒》標準，其原輔料、制作工藝、感官要求、理化指標和發(fā)酵型乳飲料有所區別，兩者不應混淆。

2.2 生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)品執行標準

市場(chǎng)上奶啤產(chǎn)品不下數十個(gè)品牌，但生產(chǎn)（加工）廠(chǎng)家較少，主要為新疆天潤生物科技股份有限公司、臺山市得力道食品有限公司和青島天惠乳業(yè)有限公司等，產(chǎn)品執行標準主要為企業(yè)標準，分別為Q/XTR 0307S、Q/DLD 0015S和Q/STH0002S。目前絕大部分奶啤品牌選擇委托加工，不僅可節約投資和管理成本、規避風(fēng)險，對遠離內地市場(chǎng)的企業(yè)還可大幅減少長(cháng)途運輸費用。但委托加工對原料、工藝、品質(zhì)掌控能力較弱，原輔料、菌種、工藝流程雷同，創(chuàng )新滯后，產(chǎn)品趨同化現象較嚴重。

2.3 產(chǎn)品類(lèi)型和營(yíng)養成分

各企業(yè)標注奶啤產(chǎn)品類(lèi)型基本為3種：非活菌型乳酸菌飲料、風(fēng)味飲料、乳味飲料。不同類(lèi)型奶啤營(yíng)養成分表中的營(yíng)養成分含量差距較大，有些品牌的奶啤每100 g含量中蛋白質(zhì)0.7 g、脂肪0.8 g，而大多數品牌奶啤的蛋白質(zhì)、脂肪含量均為0 g。風(fēng)味飲料是以糖、甜味劑、酸度調節劑、食用香精等作為調整風(fēng)味的主要手段，經(jīng)加工或發(fā)酵制成。乳味飲料是風(fēng)味飲料的一種，由于不含乳成分，風(fēng)味飲料不屬于含乳飲料，在GB/T 10789—2015《飲料通則》中也沒(méi)有對風(fēng)味飲料的理化指標要求。有些品牌的奶啤，原料中含奶粉，產(chǎn)品類(lèi)型應歸于含乳飲料，但由于蛋白質(zhì)含量達不到GB/T 21732—2008《含乳飲料》標準中要求的≥1.0 g/100 g（配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料）或0.7 g/100 g（乳酸菌飲料），只好將產(chǎn)品類(lèi)型定為風(fēng)味飲料或乳味飲料，降低了奶啤營(yíng)養屬性。此外，將奶啤定為乳酸菌飲料也欠妥，按GB/T 21732—2008《含乳飲料》產(chǎn)品分類(lèi)，奶啤是以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養發(fā)酵制得的產(chǎn)品，應屬發(fā)酵型含乳飲料，并執行相應的理化指標要求。

2.4 新品開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)工藝

奶啤自誕生至今，生產(chǎn)技術(shù)不斷改進(jìn)。早期奶啤原料主要是乳（乳粉）、白砂糖、麥芽汁、啤酒花等?，F在除主成分乳（乳粉）不變外，添加各種果蔬汁（如蘋(píng)果汁、白桃汁、沙棘汁等）奶啤以及大米奶啤、無(wú)糖奶啤等均研制成功，有的已投放市場(chǎng)。

典型奶啤發(fā)酵工藝采用乳酸菌和酵母菌二次發(fā)酵，產(chǎn)品中二氧化碳氣體、微量酒精和風(fēng)味成分均為微生物發(fā)酵的自然產(chǎn)物，無(wú)需人為添加?，F在部分企業(yè)為降低成本，簡(jiǎn)化產(chǎn)品原料和工藝，采用乳酸菌發(fā)酵原液或乳酸菌飲料和啤酒勾兌，填充二氧化碳，添加食用香精，導致產(chǎn)品質(zhì)量下降，產(chǎn)品類(lèi)型只能歸于風(fēng)味飲料。趙國防等分析某品牌奶啤和部分委托加工奶啤在技術(shù)層面差別，前者主要原料為鮮牛奶（≥30%），發(fā)酵菌種為乳酸菌和自行分離篩選的乳源性馬克斯克魯維酵母，通過(guò)二次發(fā)酵，生成多種風(fēng)味成分，使之具有獨特的風(fēng)味口感和明顯的味覺(jué)記憶；而后者均以奶粉為原料進(jìn)行復原，添加啤酒或含啤酒花的麥芽汁、乳酸菌發(fā)酵原液等，其風(fēng)味口感和前者差別較大。

3 建議制定奶啤行業(yè)標準

奶啤行業(yè)經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，市場(chǎng)規模和體量日趨增大，而且仍有較大增長(cháng)空間。但奶啤產(chǎn)品至今沒(méi)有統一的標準，大部分品牌執行企業(yè)標準。奶啤名稱(chēng)雖然相同，但類(lèi)型迥異，原料不同，技術(shù)工藝和營(yíng)養成分差異較大，質(zhì)量良莠不齊，導致當今奶啤市場(chǎng)魚(yú)龍混雜、利潤至上。對奶啤相關(guān)技術(shù)的研發(fā)、應用和改進(jìn)不重視，不僅對消費者形成誤導，而且損害正規奶啤生產(chǎn)企業(yè)的權益，嚴重制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展，因此當務(wù)之急是制定奶啤飲料的統一標準。

目前我國涉及飲料的標準有GB 7101—2022《食品安全國家標準飲料》、GB/T 10789—2015《飲料通則》、GB/T 21732—2008《含乳飲料》、QB/T 4222—2011《復合蛋白飲料》等。對照各標準的術(shù)語(yǔ)、定義和產(chǎn)品分類(lèi)，奶啤可歸于發(fā)酵型含乳飲料。但現行GB/T 21732—2008《含乳飲料》標準中沒(méi)有奶啤類(lèi)別的產(chǎn)品。奶啤是以乳和（或）乳制品為原料，經(jīng)國家規定可用于食品的乳酸菌種和酵母菌種培養發(fā)酵，添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。由于酵母菌參與發(fā)酵，會(huì )產(chǎn)生酒精、二氧化碳和多種風(fēng)味物質(zhì)，從而賦予奶啤特殊的風(fēng)味口感，但必須嚴格控制酒精和二氧化碳含量，故在產(chǎn)品理化指標中應提出具體要求（建議酒精度≤0.5%vol，二氧化碳質(zhì)量分數0.15%～0.30%）。奶啤的主要原料是乳和（或）乳制品，蛋白質(zhì)是其主要營(yíng)養成分，綜合考慮穩定劑使用量、產(chǎn)品粘度和爽口感，原料乳（牛乳）用量不宜超過(guò)30%，故建議產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量≥0.7 g/100 g。此外，還應列入苯甲酸（≤0.03 g/kg）等指標要求。

鑒于現有飲料標準中未含酵母菌參與發(fā)酵的奶啤類(lèi)別產(chǎn)品，為規范奶啤市場(chǎng)，保證質(zhì)量安全，防止不正當競爭和市場(chǎng)混亂，建議相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )盡快牽頭組織相關(guān)企業(yè)、大專(zhuān)院校、科研院所，研究制定奶啤飲料的行業(yè)標準或團體標準，將來(lái)修訂GB/T21732—2008《含乳飲料》標準時(shí)可增加類(lèi)別，以利于加強產(chǎn)品質(zhì)量檢驗和市場(chǎng)監管，規范奶啤市場(chǎng)，維護消費者合法權益，促進(jìn)奶啤飲料持續、健康、有序發(fā)展。